月別: 2017年11月

仕事の途中で寄った銀座三越に、とても綺麗な鯛のアラが600円で売っていたので迷わず買ってきた。
鯛のアラは、あら炊きも美味しいけど、僕は骨蒸し（コツムシ）が好きだ。
昔、大阪のゲイバーが集まっている堂山に、『つりしのぶ』というゲイの年の差カップルがやっている小料理屋さんがあったのだけど、その店に行くと必ず鯛の骨蒸しを頼んだものだ。
大将は65歳くらいだったろうか？とても気前よく、鯛の載ったお皿の上から豪快にお酒をふりかけていたっけ。残念ながら『つりしのぶ』は、もう10年以上前に飲みに行った時に覗いたらなくなってしまっていた。
『鯛の骨蒸し』は、安くて、簡単で、驚くほど美味しいので、綺麗なアラが手に入った時には作ってみて欲しい。きっと日本酒が進んでしょうがないことだろう。
⭐︎鯛の骨蒸し（大きければカブト蒸しでもよい）
＜材料＞
鯛のアラ（お店で鱗はとってもらい、頭は縦に割ってもらうこと）
日本酒50mlから100ml
春菊や水菜
しめじやしいたけ
昆布（手のひらくらい1枚）
ぽん酢
もみじおろし（大根おろしと一味唐辛子でもよい）
小ねぎ
スダチやカボス（なくてもよい）
＜作り方＞
1，鯛は、裏も表も塩を振って１時間おく。
2，１時間経ったら、ヤカンいっぱいのお湯を沸かせてバットに置いた鯛に沸騰したお湯をかける。表をかけたら裏返して裏もかける。（熱湯の沸いた鍋の中で10秒でもよいが洗うのが面倒）お湯をかけて汚れていたら鯛をさっと洗う。
3，蒸し器にお湯を沸かす（蒸し器がなければ大きな鍋に下の方に2センチ程度のお湯を沸かし、その上に足場を作りお皿を置けるようにする）
4，お皿に昆布を敷き、鯛のアラを置き、鯛にお酒を振りかけ、沸いた蒸し器に入れて、ペーパータオルを蓋の下に入れて水滴が漏れないようにして蓋をきっちり閉めて、15分間そのまま強火で蒸し上げる。
5、鯛が蒸しあがったら鯛のお皿を出して食卓へ。別のお皿に野菜類（春菊やしめじ）を載せて、お酒をふりかけて蒸し器へ入れて3鯛が蒸しあがったら鯛のお皿を出して、3分くらいで野菜も取り上げて完成。
ぽん酢にもみじおろしを入れて、スダチやカボスを絞りながら熱々をいただく。

実は、牛すじをはじめて知ったのは、大人になってから。
１０代の終わりに、新宿２丁目のZIPの隣にあった小さなお好み焼き屋さん『季里』のネギスジ焼きを食べたのがはじめてだと思う。その後、はじめてつきあったNと一緒に、大阪で食べたおでんの中にも牛すじは入っていた。
僕は東京出身だったからか、食卓に牛すじなるものが乗ることはなく、母ももしかしたら未だに牛スジを食べたことなどないかもしれない。
ぷるんぷるんしている牛スジは、ほとんど脂肪なのかもしれない・・・と思っていたのだけど、調べてみると牛すじ肉は、高タンパクで低脂肪、コラーゲンやエラスチンなどの肉基質タンパクの宝庫であることを知った。
それ以来、デパ地下の肉屋さんに寄っては、「牛スジありませんか？」と聞くことが多くなった。牛すじは肉の中でも比較的安価なものなので、質の悪い冷凍のものではなく、きちんとしたきれいな牛すじ肉をデパ地下で買うようにしている。
生の牛すじは取れる分量も限られていることと、僕のように牛すじを狙っているおばちゃんが東京でも密かに沢山存在しているに違いない。東京のデパ地下であっても午前中にほとんど売り切れてしまうのだ。
食品は伊勢丹の地下よりも新宿の高島屋に最近はよく行くのだけど、久しぶりに美味しそうな牛すじが手に入ったので、下処理をしておでんを作り、残った分は冷凍庫に保存した。おでん以外にも、牛すじカレーなどにすると美味しい。『どて煮』は、甘いので好きではないが、大根と一緒に煮込むととても美味しいし、茹で汁と出汁でスープにしても溜まらなく美味しい。
牛すじで重要なことは、その下処理にある。おでんや煮込みででとろんとろんになるまで煮込むには、きちんと茹で溢したあとに１時間から２時間かけなければならないのだ。それゆえなのか、おでんのタネが売っている売り場では牛すじは１串で４５０円くらいしていたりする。
牛すじ自体は安価で手に入るので、僕はまとめて買って一気に圧力鍋でした処理をするようにしている。圧力鍋を使えば、沸騰してから１０分煮込めば下処理は終わる。おまけに美味しい茹で汁も味わえるのだ。
⭐️牛すじの下処理
<材料＞ 牛すじ（量はどれくらいでもよい） ネギの青いところ２本くらい 生姜１かけ 日本酒 水 ＜作り方＞ １.牛すじをざっと水で洗い流し、血の付いた部分を洗い流す。（デパ地下で買ったものはきれいなのでそのままでもよい） ２.鍋に水をたっぷり入れてお湯が沸いてから、はじめて牛すじを入れる。 ３.そのまま強火で、少しして沸騰してきたら５分くらい灰汁を煮出す。（取らなくてよい） ４.５分したら牛スジをザルに上げて、灰汁や汚れがついていたら水で洗い流す。 ５.食べやすい大きさに切る。おでん用には２センチくらいに。カレーや煮込み用には大きめに切る。 ６.圧力鍋に入れて、きちんとかぶるくらいの水と日本酒を入れる。水：日本酒＝４：１くらいに。お水が８００ml：日本酒２００mlくらい。（※圧力鍋がない場合は、６以降鍋に入れて、同じようにして１時間から１時間半茹でる） ７.ネギの青い部分を２本くらいと、生姜１かけ大きめを皮付きのままスライスして載せる。 ８.蓋を閉めて強火で、最強にメモリが上がったら弱火にして１０分したら火をとめて、自然放置。 ９.鍋が冷めたら牛すじを用途別に取り分ける。茹で汁を漉して捨てずに取り分ける。とろんとろん牛スジの完成！ ※おでんに入れる場合は、牛すじからも出汁が出るので、串に刺して大根などと一緒に最初から入れること。 ※茹で汁は、一旦冷まし、上に白い脂肪が蓋のようにつくので、それを捨ててから使うとスッキリとした煮込みのスープになる。