カテゴリー: food

撮影が無事に終わって、広尾から日赤に抜けて、骨董通りをぷらぷらと歩きながら帰って来た。
赤ワインを開けて、音楽を聴きながら冷蔵庫の中を見渡した。食べるものはいろいろあるけど、今夜はもしかしたら雪が降るかもしれないというので、「オニオングラタンスープ」を作ることに。
繊維と直角に切った二個の玉ねぎをオリーブオイルで15分以上じっくり炒めた後、少し小麦粉を振り炒める。塩とコショウに、カイエンヌペッパーとナツメグを少々。ワインを50ml入れ、鳥のスープを800ml入れて30分煮込む。器に薄切りのバゲットもしくはカンパーニュと、グリュイエールチーズ（チーズならなんでもよい）を交互に重ねスープを注ぎ、最後にチーズをたっぷりとかける。210度に温めたオーブンに入れ、焦げ目がつくまで焼く。
オニオングラタンスープは僕にとって、寒い冬にパリのカフェやブラッスリーで、熱々をふーふー言いながら食べるものだけど、考えてみると、玉ねぎを炒めるのが少し面倒なだけで、実はとても簡単で、家にあるものでいつでも作れる食べものだとわかる。何よりも、玉ねぎの底力を感じる料理だ。

イタリアには、300種類を超えるパスタの種類が存在するけど、日本の麺類の多さも、アジアの坩堝を思わせる発達ぶりではないだろうか。
僕が好きな麺類に順番をつけるとするならば、うどん。パスタ。蕎麦。素麺。という順番。ラーメンという選択肢は存在しない…
今日は、酔っ払って帰って来て、伊勢丹に出店していたので買ってあった生の讃岐うどん（八割研磨生うどん）をいただいた。
たっぷりのお湯に入れて、時々かき混ぜながら茹でること12分、しっかりとしていながら、透き通るような麺が出来上がった。
茹でたての麺は、おつゆを少しと薬味だけで、一瞬にして喉を通り抜けて行った。
冷凍でも、味を損なわず、素晴らしい復元力を見せるといううどんでも、やっぱり生のうどんには叶わない。
「日の出製麺所 http://www.hinode.net/」

昨日、鴨が配達されてきたので、酔っぱらって帰って、おもむろに鴨を冷蔵庫から取り出し、塩をふり、擂り下ろしたにんにくをまぶし、タイムをまとわりつけて、冷蔵庫に寝かせておきました。
午後には、塩鴨のようなものが出来上がっていて、鴨の脂を８０度に温め、鴨を入れてのんびりと８０度から９０度を保ちながら煮込むこと９０分。鴨のコンフィの出来上がりです。
このコンフィという料理、低温でじっくり火を通すので、仕上げに外の皮をカリッと揚げて、中のお肉はしっとりと柔らかいまま仕上げることが出来るのです。
少し時間がかかるけど、実は作るのは簡単で、鴨の脂に閉じ込めておくだけで、冷蔵庫で１ヵ月は日持ちが効きます。食べたい時には鴨を取り出し、脂で炒めるだけだから、お腹が空いて帰って来ても、すぐに食べることができる。正にフランス料理の知恵ですね。
夕食に１本、鴨の脂で６分くらい炒めて、赤ワインとともにいただきました。付け合わせには、よくジャガイモをフライにして出されることが多いのですが、これも鴨の脂で揚げると美味しいですよー。

就職を控えた学生のポートフォリオを見た。まだ作品が十分に作れていないし、そもそも、自分が一体何をしたいのかさえ分かっていない。大学三年になり就職を意識して始めて、本当は自分は一体、何になりたいのだろうかと考え始める人が多いのだと思う。
僕が彼らに言うことは、一つは、今まで何をして来たのか、きちんと自分の過去を遡ってまとめておくように。もう一つは、一体この先何をやって行きたいのか、人に伝えられるように。そして何よりも、自分自身がワクワクする道に進んで欲しいということ。
もし第一志望の会社に入れなくても、必要以上に落ち込む必要はないと。就職が人生のゴールではないのだということ。働き出してまたそこから、自分でその先の人生を選び取って行くことが出来るということも。
緊張と好奇心に溢れた瞳を見ていると、昔の自分が懐かしくもあり、それぞれが少しでも夢に近づけるようにと願うばかりだ。
☆鶏の水炊き
晩御飯は博多風の水炊き。骨付きのぶつ切り鳥肉800gを軽く湯通し。土鍋に水を入れて強火で沸騰したら、灰汁を掬いながら途中水を足しつつ30分以上。はじめに軽くスープを塩で。カボスのポン酢に鴨頭ねぎをたっぷり入れて鳥肉を食べた後、キャベツや水菜や豆腐も。最後は、うどんか春雨か雑炊に。

今朝は、刻みうどんでした。
飲み過ぎた翌日は、温かいうどんか、にゅうめんが食べたくなります。
水1600mlに、昆布10㎝1枚、鰹節（あれば鯖節も）二掴み、塩一つまみ、薄口醤油90ml、味醂30mlを入れて、中火で沸騰したら5分煮て漉すだけで、澄んだ味のうどんの汁が取れます。
夜は、S太郎とK太郎と新宿でしゃぶしゃぶを食べながら新年会。
年末に火鍋を食べた時に、半分冗談で、シンガポールに行こうか！と話していたら、なんとそれが、現実化してゆくことに。
と言うことで、2013年の初旅行は、シンガポールに決定！

京都で、久しぶりに「柳桜園」に行きました。
29日の土曜日に、
土曜日限定の「手炒り 焙煎焙じ茶」を買いました。
普段は、ここの「香悦」を飲んでいるのですが、
さらに贅沢にお茶を使っているこの焙煎焙じ茶は、
数量が取れないため、土曜日だけの限定販売ということ。
まだ昨夜のお酒が少し残る、朝の身体の隅々まで、
香り豊かな焙じ茶が染み入るようです。
さて、正月最後の日、
のんびりと家の周りを、散歩に出かけることにしましょう。

お正月の料理にも、少し飽きてきたので、
お昼は、生ハムをつまみながら赤ワインを飲みました。
蕪の葉だけが冷蔵庫に残っていたので、
硬めに茹でて、松の実とほんの少しのニンニクに、
アンチョビ、そして、ケイパーをプラス。
攪拌しながらオリーブオイルは少しずつ足して、
ペストを作りました。
トロフィエと和えたら、
バジルとはまた違った大人っぽい味になりました。
仕上げにパルミジャーノを。
愛するイタリアに、
久しぶりに今年は帰れますように…

年末は、京都で過ごしたので、
大晦日に出汁を引き、食材を求め、
慌ただしい年の瀬でした。
今日は母の家に年始の挨拶に行き、
夕方に帰宅してから家でお雑煮を作りました。
紅白を意識して京人参と、蕪を。
鳥肉は、塩をして、焼いてから。
蒲鉾は、あまり好きではないので省きます。
今年一年、どんなワクワクすることに出会うのか楽しみです。