鹿児島、最終日。

最終日のランチは、食通の間で一番評価の高いレストラン、『カイノヤhttp://www.cainoya.com/07.htm』へ。今回は、この店が一番の目玉だった。
この店の評価が高いのは、新しい料理へのあくなき挑戦にあるのだと思う。料理は、単なるイタリアンではなく、新しい創作イタリアンとでも言おうか…
先ず、すべてのお客さんが、12:30に揃って料理をスタートさせる。16席くらいの店内は、12時くらいから次第に埋まってくる。一番はじめに着いた僕たちに、先ず、レモングラスのようなハーブティーが背の高いワイングラスで出される。
今回は、料理に合わせてワインを5種類出してもらうようにお願いした。
1.枕崎の鰹と酒盗のピザ。
➕国賓に出すようなプロセッコ。
鰹がパサパサしていないのは、一度出汁で鰹に味を含ませているから。
2.ビシソワーズ（胡椒のムースとバターのジェラート添え）。
➕トレンティーノアルトアディジェの白。
バターのジェラートはほんのり甘く、胡椒のムースと混ぜることで、味に立体感が出る。
3.サラダ（ガストロバックを使った）
➕サルデニアのロゼ
ガストロバックと言うのは、食材に圧力をかけて、水分を細胞の隅々にまで浸透させる機械のこと。フォアグラなどの血抜きにも使われているとか。今回は、野菜に特殊な水が染み通っていた。
4.トマトのスパゲティ
➕キャンティクラシコ1994年物
トマトは、恐らく、パッキーノに近い小粒のトマトのソース。20年くらい経たキャンティは、香りからして贅沢だ。これがグラスで飲めるとは！
5.スペイン産豚肉の蒸し焼き
➕アリアニコ
皮はしっかりと焦げ目がつきながら、中はしっとりの豚肉。脂身とともにピンク色の肉をいただくと、口の中で奥行きが出る。
6.新しいティラミス
一番上にマロン、冷たいバニラに、マスカルポーネに、熱々のエスプレッソが注がれる。熱さと冷たさ。甘さと苦さ。様々な質感がミックスして、不思議なハーモニーを生んでいた。
★総論
ミシュランの星がつくような店だ。料理も斬新で、ワインも、サービスも素晴らしい。伝統的なイタリアンの美味しさも残しつつ、新しい料理に挑戦する姿勢が素晴らしい。鹿児島を訪れる時には、外せない店。
余談になるが、何週間か前に伺った宮崎の素晴らしい寿司屋『一心鮨』の大将たちと仲が良いようで、ガストロバックを使った新しい料理を、一心鮨でも始めるようだ。素敵な店は、素敵な店と繋がっているんですね。また、来たいなあ…
その後、桜島にフェリーで渡ってみた。鹿児島には、桜島が守り神のようにあるのだと思う。今度は、ゆっくり鹿児島に来たいなあ。