初夏の仕事:山椒の実の保存


春先に食べる竹の子に添えてある山椒の葉は、山の春を凝縮したような香りがなんとも言えない。

山椒の実も好きで、イワシと一緒に煮たり、牛肉と煮たり、味噌漬けの肉に添えたり、西京漬の魚に添えたり、使い方はいくらでもある。

Amazonでポチッとすれば買えるものではあるけど、梅雨の走りのこの時期に出回る山椒を見かけると、迷わず買い求める。高知県産のものは安く、京都産のものはまるでブランド山椒のように、格別に高い。これは竹の子も同じ。

この作業で唯一嫌なことがあるとすると、山椒の実を、小枝から丁寧に取り外すこと。小さな枝は取ること自体が面倒で、一人でやっていると、その遅々とした成果にうんざりしてくるし、単純作業に発狂しそうになる。でもこの単純作業は気の持ちようによっては無心になれて、軽いトランス状態になることもできる。

気の短い僕は、山椒の実についたこの枝というか、小さな茎のようなものは、それほど気にせずざっくりと取るようにしている。

どうせ、葉っぱも食べられるのだから、実をつなく小さな繊維も食べられるのだ。きになる場合は、料理に使う時に除けば良いと思う。料理に使う時は、せいぜい大さじ1杯くらいなのだから。

<山椒の実の保存>
1. 山椒は、たっぷりの水にしばらくつけたのちに、ざっくりと洗う。結構葉っぱや枯れた枝も入っている。

2. 山椒の実を小枝から辛抱強く外す。

3. 2Lくらいのたっぷりのお湯を沸かして、塩を大さじ2くらい入れ、山椒の実を入れて7分間茹でる。5分から10分の間で、1粒食べて見て簡単に潰れたら良い。

4. 茹でた山椒をざるに上げて、ボウルに水を貯めて、山椒を水に放つ。水を3回くらい取り替えながら、1時間くらいつけて辛味を抜く。(これも好き好きで、ほとんどつけない人もいるし、4時間つけておく人もいる)

5. ざるに上げて、水気が取れたらジップロックなどに入れて冷凍庫に入れる。1年間はゆうに保存できる。

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