鮨 志の助（金沢）

朝から金沢に飛んで、『志の助』でお寿司をいただいた。
今や金沢で、最も予約の取れない寿司屋さんとして有名な『志の助』は、僕の大好きな金沢の寿司屋『小松弥助』で修行されていた大将。
9席しかないがゆったり座れるL字型のカウンターは上品で、余分なものはいっさい置いていない。
大将と奥さんのおふたりでやられているけど、息がぴったり合っていて、居心地が良い。
はじめにつまみをいただきながら、日本酒をちびちびと…鱈の白子は、全く臭みがなく、ポン酢もすっきりしている。
ガスエビは、北陸特有の海老なのだけど、いつもとろけるような柔らかさと甘さだ。
甘みのあるアオリイカをいただいたら、お待ちかねの『香箱がに』が出てきた。
金沢に毎年この時期に訪れるには二つ訳があって、一つはこの『香箱がに』を食べるためなのだ。
『香箱がに』は、11月6日に漁が解禁になり、今ではほぼ、年内しか食べることが出来ない。それは、蟹の数を確保するために蟹を獲ってもいい期間を短くしたからだ。
握りに関しては、金沢の寿司屋に今まで数えたら7軒行っているけど、1軒を除いて不思議なことに酢飯の酢が若干弱く感じられる。九州は逆に、酢がしっかりと立って感じられる。
甘エビの甘さに驚き、のどぐろのとろけるような旨味に日本酒が進む。
アジは切り方とシャリとの合わせ方が工夫してあり、炙りトロは誰もが好きな香りだろう。
蒸しアワビは驚くほど柔らかく、穴子はタレではなく塩で出された。最後にネギトロを頼んだのだけど、これは『小松弥助』のネギトロがうまいからなのだけど、より丁寧な仕事で美味しかった。
金沢に、また行きたいお寿司屋さんが増えました。
★鮨 志の助http://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17000173/
〈つまみ〉
鱈の白子
まんじゅ貝バター炒め
ガスエビ
アオリイカ
香箱がに
〈にぎり〉
アオリイカ
ブリ
甘エビ
のどぐろ
あじ
バイ貝
うに
炙りトロ
鯛の昆布締め
蒸しアワビ
穴子
ネギトロ