月別: 2013年12月

親子丼を東京で食べると、驚くほど甘く、醤油の味が濃く、途中で食べられないと思うことが僕は多い。（これはきっと、蕎麦の麺つゆをそのまま使っているからなのだろうなあと分析してみたりするのだが…）
親子丼にせよ牛丼にせよ、あまり甘くない方がさっぱりとして食が進むと僕は思っていて、自分で作る時はもっぱら、七五三出汁（京都の菊乃井の大将、村田吉弘さんのレシピで、出汁対味醂対濃口醤油が七五三の配分）にしている。僕はこれでも甘いと思うので、味醂を引いてお酒で調整する。
今日は、牛肉の切り落としに、ネギ、豆腐、春菊、白滝、椎茸など、あり合わせの具材を適当に煮てすき焼き風にした。
この七五三出汁を使えば、疲れて帰って来た時なんかでも、肉さえあれば一瞬で丼ものが出来上がるから素晴らしい。
★七五三出汁
出汁70 味醂50 濃口醤油30ml に、肉と野菜を入れて火が通ったら出来上がり。（二人分のすき焼き風にする場合は、出汁140 味醂100 濃口醤油60ml）

東京は天気に恵まれて、美しい青空が広がっている。
昨日も今日も、珍しく家で過ごして、押入れや雑誌や本の整理に明け暮れている。特に散らかっていないのだけど、不思議なことに、突然収納の中が気になりだすと夜も眠れないようで、整理をしなければ！と思うようなことがある。
週末に向けて、特に買い物もしていなかったので、赤ワインを飲みながら、ありものでパスタを作って食べた。
ボッタルガ（カラスミ）や、ミモレット（チーズ）や、パンチェッタ（豚肉）は、家に常備しておくと重宝すると思う。ポルチーニは秋に買って食べきれず冷凍庫に入れて置いたものだけど、キノコ類も冷凍出来るのでマッシュルームや椎茸など、食べられない分は即冷凍庫に入れると無駄がない。
★ボッタルガとミモレットのスパゲティ
1.ボッタルガを用意して、ミモレットは摩り下ろしておく。
2.塩を入れたお湯にパスタ（一人分80から100g）を入れて茹で始める。（水3lに対して大さじ2の塩を）
3.大さじ2のオリーブオイルに、微塵切りしたニンニク1粒を弱火で香りが出たら、細かく切った鷹の爪一本を入れて、大さじ2のパスタのゆで汁を加えたら火を止める。
4.標準茹で時間の2分前にパスタを上げて、弱火をつけたニンニク入りのフライパンに入れて、すかさずボッタルガ大さじ2くらいを入れて、全体を和える。
5.皿に盛り付け、ミモレットをふりかけて、上からオリーブオイルを回しかけて、イタリアンパセリか、クレソンを天盛りに。（ボッタルガの臭みが気になるようならば、レモン汁をかける）
※ミモレットは、チーズのくせに魚介類に合うと言われている。ボッタルガのコクと、ミモレットのコクが2重になって広がる旨味は白ワインが進む。
★ポルチーニとパンチエッタのファルファッレ
1.ポルチーニは食べやすい大きさに切る。（乾燥ポルチーニは、ぬるま湯につけて戻す）
2.パスタを茹でる。ショートパスタなら、標準茹で時間プラス30秒で試食をしてみること。（硬いショートパスタはマズい）
3.ニンニク1/2かけを潰してオリーブオイル大さじ1で香りを出しながら、食べやすく切ったパンチェッタ60gを炒める。
4.パンチェッタが炒まったらポルチーニを入れて、全体を炒める。
5.白ワインかシェリー酒大さじ2をふり入れ、軽くアルコールを飛ばしたら生クリーム75mlを入れる。全体を混ぜたら、しばらく弱火で煮込む。
6.味を見て、足りなければ塩をひとつまみ入れて、胡椒をふって火を止める。（水分が足りなければゆで汁かポルチーニの戻し汁を加える）
7.茹で上がったパスタを加えて、全体を和えて、皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らす。パルミジャーノを削りかける。