カルボナーラ。

パスタの中で一番好きなものは、トマトソース、カルボナーラ、アーリオオーリオの順番かもしれない。
ローマの肉市場の所に、『ケッキーノ・ダル1887』という、イタリアで一番の肉類を扱って来た店がある(ローマ法王がいるため、ローマには最上の物が入る)。そこで食べたカルボナーラの、ブカティーニの芯の残るか残らないかの絶妙な茹で具合いと、余分なものの入らない濃厚な玉子ソースは忘れることが出来ない。
本場ローマのカルボナーラは、日本中で食べられているような生クリームソースではなく、玉子とチーズのみで作られるネットリとしたソースなのだ。生クリームなどは一切使わない。
随分前に、友人に、カルボナーラの作り方を聞かれていたのだけど、久しぶりに作ったのでここに書いておきます。
【カルボナーラ】
1.フライパンにオリーブオイル小さじ1に、グァンチャーレもしくはパンチェッタ60gを食べやすい大きさに切り、焼き目をつける(あまりいじらない)。
2.焼けて芳ばしくなってきたら、白ワインまたはシェリー酒大さじ2を入れてから火を止めておく。
3.パスタ90g(太めのスパゲティかブカティーニ)を茹ではじめる。
4.ボウルに卵黄2個(または全卵1個、これは、好みでいいと思います)を入れ、ペコリーノロマーノを大さじ2と、パルミジャー・ノレッジャーノ大さじ2(なければ、パルミジャーノのみ大さじ4)を入れ、黒胡椒をたっぷり引き、軽くかき混ぜてゆるいジャムのようにする。
5.フライパンに火をつけて、水分が無ければ茹で汁大さじ1を足す。茹で時間の2分前に上げたパスタをフライパンに入れて、全体を軽く和えたら火を止めてフライパンをまな板(もしくは濡れ布巾)の上に置く。
6.ボウルからヘラを使って玉子ソースをパスタの上にあけて、フライパンに火は入れずに全体を軽く混ぜ合わせる(火を入れると素人は必ず失敗して玉子が固まりモロモロになります)
7.器によそい、オリーブオイル(あればトリュフ入りオリーブオイル)を軽く風味程度に回しかけ、荒目の黒胡椒を引いて完成!うまいよ!
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